На Златоуста все поле пусто
Двадцать шестое ноября: пельменный день
На Осенние зяби заготавливают пельмени или их старинные версии — кундюмы и ушки — с мясом, грибами, яйцом, редькой и квашеной капустой.
Подробности
Сегодня Осенние зяби!
В этот день, который в некоторых регионах Сибири звали пельменным заговеньем, готовили ушки, или кундюмы (постные ушки). Интересно, что «пель» в переводе с языка коми означает «ухо», а потому старинные «ушки» и сибирские пельмени родственны и лингвистически:
На связь (или, по крайней мере, сходство) ушков и пельменей еще в 1837 г. обращала внимание Е. А. Авдеева в попытке объяснить читателю из Европейской России суть пельменей: «Пельмени — то же, что в России называют ушки. Их делают из макаронного теста, с рубленой говядиной, также с рыбой, с грибами, замораживают, и они превращаются в камешки. В таком виде берут их в дорогу (в Сибири не бывает оттепелей), и стоит опустить пельмени в кипящую воду, кушанье готово, и очень вкусное».
П. Корчагин, «Пельмени. Откуда уши растут»
А вот и старинный рецептик:
Ушки, или кундюбки. Грибов свежих или сухих белых, разварив, изрубив мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто по вышесказанному об сочнях или на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойтить резцом, и двумя углами согнув крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха. Переделав таким образом ушки, испечь на сковородке в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи.
В. Левшин, «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов»
