Текст: Виктория Ли
По пирамиде Маслоу, еда относится к самой первой ступени потребностей. Тем не менее насыщение — это далеко не все, что дает нам пища. Стремление поесть подольше и повкуснее заставило человека научиться делать удивительные вещи: приручить огонь, одомашнить диких животных, вывести новые растительные культуры и провести огромное количество химических опытов по продуктовой трансформации.
Еда строила и ширила цивилизации, открывала новые территории, устраивала войны, формировала классы и самосознание. И до сих пор за трапезным столом заключают союзы, мирятся, празднуют и даже общаются с потусторонними силами.
Сегодня посмотрим на интересные разновидности локальных блюд, которые можно найти на территории России.
Бурятская молочная пенка
Снимать пенку по-бурятски значит готовить урмэ. Сладкий десерт в виде замороженной молочной пенки, иногда сдобренной брусникой или черемухой.
Подают лакомство на праздники, например на свадьбу или в лунный Новый год — Сагаалган, «белый месяц». В конце зимы вместе с остальной чистой, или «белой», пищей: молоком, творогом, саламатом (мучной кисель), молочной водкой на стол выставляют и урмэ.
В круг внесли на двух блюдах молочную пенку. Румяная и душистая, она дразнила аппетит гостей. Невеста со своими подругами стала раскладывать лакомство по тарелкам. — Урмэн! Урмэн! — восклицали гости, протягивая к тарелкам руки».
Х. Намсараев, «На утренней заре»
Пословица, известная для русских как «Чужими руками жар загребать», на бурятском дословно звучит так: «Хүнэй гараар могой барюулха, өөрынгөө гараар үрмэ бариха» («Чужими руками змею брать, своими руками пенку снимать»).
Калмыцкий чай с солью
Русского человека сложно удивить, предложив ему к чаепитию сахар и варенье, а вот как насчет соли?
Хальмг цә — калмыцкий напиток, который принято заваривать следующим образом: отрезать от чайной плитки кусочек, положить в котелок, залить водой и вскипятить. Затем добавить молоко и соль.
Пустой чай (без молока) — хоосн цә — пить было не к лицу, это считалось признаком бедности.
Кроме того, в напиток часто добавляли масло и пряности: гвоздику, лавровый лист и мускатный орех. Готовое угощение разливали из котла или переливали в специальные высокие кувшины — домбо.
Молочный чай у калмыков имел названия на все случаи жизни:
…сваренный по случаю изготовления войлока, назывался ишкән цә (букв.‘чай войлока’), өвин цә — чай для благословения приданого невесты перед его выносом из дома ее родителей, который варили представители стороны жениха, манз цә — чай, который подавался священнослужителям во время молитвы.
Т. Шараева, Е. Айыжы, «Чай в традиционной культуре калмыков и тувинцев»
Чукотский кровяной суп
Олень — краса и гордость Севера, он же и его привычная пища. Ценное животное в суровых условиях не разбазаривают, поэтому блюда готовятся практически из всей туши. В дело идет мясо, молоко, потроха, рога, каныга (полупереваренное содержимое желудка) и даже кровь.
Вилмуллырилкырил — кровяной суп, который готовится из мелко нарубленных внутренностей с нутряным жиром (тем, что нарастает на органах). После того как настоится бульон, в суп вливают оленью кровь и варят до загустения.
Подобное блюдо готовится и в странах с менее суровым климатом. Например, в Чехии наваристый суп из свиных внутренностей и крови имеет запоминающееся название прдэлачка.
Алтайский сушеный сыр
Курут — сушеный или копченый продукт, приготовленный из кислого молока. Распространен и любим в Центральной Азии. Название его пошло от тюркского kuru, что значит «сухой».
Эти спрессованные шарики практически не портятся и занимают мало места.
Курут считают пищей гостеприимства и ритуальным угощением. В одном из эпосов рассказывается о превращении в богатыря благодаря чудо-сыру:
Когда он достал и посмотрел,
Его матери давнишнее молоко в нём
Алтая хозяйка – почтенная старушка
Двумя пластами курута сделав,
Высушив их, положила, оказывается.
Именитый-знаменитый Кёгюдей-Мерген
Половину одного курута
Отломив, съел.
Два раза лучше, чем раньше,
Кёгюдей-Мерген стал ведь,
Десять раз лучше, чем прежде,
Батыром он стал.
Н. Тыдышева, «Традиционная картина мира тюрков Саяно-Алтая: ритуальные символы и коды обрядовой трапезы»
Есть много разновидностей курута: сладкий, соленый, пресный.
Поморский рыбник
Закрытый пирог, внутри которого запекается рыба целиком — с головой и костями, а иногда и в чешуе. Распространен на Русском Севере. Еда для праздников, будней и даже на удачу:
Самый разгар семги, когда она в реку поднимается. А когда из нее рыбник делали, головой вперед всегда запекали, чтобы рыба шла вверх по течению.
Н. Ведерникова, «Море в традиционной культуре Поморья»
Один из свадебных колдовских ритуалов карелов, вепсов и русских поморов предлагал следующее: во время традиционного омовения натереть невесту заговоренной солью, поставить ее на сковороду, а затем облить водой или молоком:
Оставшаяся после обливания на сковороде вода (молоко) использовалась для замеса теста и приготовления пирогов, чаще всего рыбника. Им угощали жениха, чтобы он крепче любил невесту.
И. Винокурова, «Банные обряды жизненного цикла человека в вепсском культурном ландшафте»,
В обычные дни запекалась рыба попроще: корюшка, ряпушка, щука окунь, лещ, налим. А вот в особенные дни — на свадьбы, родины и крестины — не жалели драгоценной белорыбицы и лосося.
Рыбник служил отличной путевой пищей — верхнюю часть закрытого пирога отрезали и ели вприкуску с цельной начинкой.
Дагестанский урбеч
Густая паста из молотых семян и орехов, самая популярная и традиционная разновидность — из льняного семени.
Им кормили, угощали, лечили, заговаривали. Известно, что на раны накладывали повязку из урбеча:
…рану заливали медом или урбечом, который готовили из не менее важного растения в жизни не только кайтагцев, а практически всех народов Дагестана, льна.
З. Абдулкеримова, Д. Абдулкеримова, «Средства и методы народной медицины в традиционной этнографии даргинцев в XIX — начале XX в. (по полевым этнографическим материалам кайтагских сел)»
В некоторых районах Дагестана в первый день весны женщины проводили магические ритуалы — изгоняли нечистую силу, сжигая хвою. Тогда же готовили семь разных блюд. Одним из кушаний была курукудал карщ — каша из кислых сортов кураги на муке, щедро политая урбечем. Кашу нужно было непременно съесть в тот же день, чтобы год не прошел в лени.
